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食堂厨房设计细节要求

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食堂厨房设计细节要求

发布日期:2017-12-12 作者: 点击:

1.厨房的生产区域包括收发储藏、切配制作、烧煮成熟和密封出售4个部分。这4个部分的食品生产都要经过由污到洁、由生到熟,再到售餐间的过程,应沿走廊依次布置,避免出现交叉的情况。

2.厨房不同功能的布置应尽量减少生产人员的行走路线,避免回旋和交叉。

3.各个功能区的布局应符合食品加工程序,即原料进入后,按准备、洗切、加工、烹制到成品提供的流程布局。简单地说,就是要做到“生进熟出一条龙”,从布局上达到生进熟出、生熟分开,依据操作流程,设准备、洗切、主食、副食、操作、熟食六个隔间,同时要解决好通风、排烟、地面排水、防蝇、防鼠、防尘等问题。

4.厨房墙面贴白色或浅色瓷砖,不低于2m,墙角、顶角呈弧形,便于清洗。

5.厨房设置高侧窗,尽量采用自然采光和通风。单侧采光的室内深度不得超过净高的两倍,采光面不小于室内面积的1/10.

6.厨房的层高应不低于大厅的层高,最低不低于3m,以保证空气的流通。除非确实需要,一般不吊顶。厨房有吊顶的,应能防潮、防沉积,表面的涂物不易脱落。

7.厨房应设置排水明沟,上设盖板,内贴瓷砖或者不锈钢内衬,明沟底呈弧形,沟底面设1%的坡度,利于排水,防止明沟内积水发臭,排水口应低于地面,并设网罩。楼上厨房如无法设置明沟,应在适当部位设置地漏,地漏要尽可能多设几处,地漏口要设过滤网,网孔直径不大于0.6cm(既可防止垃圾进入,又可防止老鼠通过下水管道进出其他部位)。地漏管径比常规略大于20%,以防厨房垃圾、油污堵塞管道,即使堵塞,疏通也方便。

8.地面材质必须能防滑又便于清洗。为防止积水,地面要有1%~2%的坡度。

9.厨房内外适当部位设置油水分离器,厨房污水必须按环保要求,经油水分离后再排入下水道,减少厨房污水对环境的污染。 

10.厨房离主干道较近的,应在周边设绿化隔离带,减少污染。

11.门、窗应使用不易变形的材料制作。门、窗应严密,有防蝇、防鼠设施。内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。

12.主食品仓库面积应能容纳食堂一个月的粮耗(按1t占地1m2计算),应有自然通风条件,自然通风不足的应有机械通风装置。粮库四周设置木质互墙板高(1.5~1.8m),内铺架空木地板,架空10~20cm,使粮食隔窗离地,以防潮防霉。木质库门离地面20cm的部分应用金属皮包裹,门缝隙不得大于0.6cm。窗户装防鼠钢丝网,孔径不大于0.6cm。

13.调味品库房一侧用瓷砖砌成容器,内置缸或不锈钢制成的内胆放置酱油、糖、盐等调味品;另一侧设壁厨或货架,用于放置味精、酒类、罐头类食品。墙面贴瓷砖,高度不低于1.8cm;地面用水磨石地面,或铺防滑地砖,具有给排水条件;仓库内设小水斗一只,便于库房清洁之用;窗户设纱窗,通风防蝇。

14.有条件的食堂可设置土建固定冷库(效果好,使用寿命长);不具备条件的,可设置装配式活动冷库。冷库容量(吨)根据就餐人数确定,一般为200人/t.中小型食堂配置冰箱。

15.蔬菜、杂物库内应设置多层货架,便于蔬菜、杂物的分类、分层放置,通风防腐,方便取用。

16.洗涤池须分设荤菜池、素菜池、浸泡池、污物池(洗拖把用),水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架;按照规范要求使用各类水池。

餐饮配送,食堂承包.jpg

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